Formaggio un tempo prodotto con latte esclusivamente di pecora, in tempi recenti con latte misto di vacca (% dominante) e di pecora. Il latte utilizzato proveniva dalle razze presenti sul territorio e cioè: razze bovine (bruna alpina, tortonese, genovese, cabannina e loro incroci) o razze ovine. Sporadicamente veniva immesso un minimo di latte di capra.
