Nel vasto assortimento delle paste ripiene italiane hanno sicuramente ruoli da protagonista. Ma qual è la differenza tra agnolotti e ravioli? Nonostante le ricette di queste due bontà varino molto a seconda della località di produzione (a volte anche della casa!), la differenza sostanziale è che gli agnolotti hanno un ripieno prevalentemente di carne (bovina per la maggior parte, con una percentuale di carne suina), mentre i ravioli sono molto più “magri”, avendo un ripieno di erbe, borragine e scarola, con un po’ di carne (vitello e maiale solitamente), uova e formaggio.
Gli agnolotti si possono gustare in tutto il Piemonte anche se ogni zona offre una propria variante alla ricetta: gli agnolotti novesi risentono dell’influenza della vicina Liguria e mitigano la presenza delle carni di bovino e suino con la borragine; gli alessandrini sono ripieni di manzo, salsiccia, milza, salame cotto e scarola; i casalesi hanno un sapore più delicato perché per la cottura delle carni non si impiega il vino rosso, ma il bianco e il ripieno viene ammorbidito con il cavolo.
Anche i condimenti possono essere molti: dal sugo di arrosto, al ragù alla piemontese, alla salvia rosolata appena nel burro o ancora semplicemente al vino rosso (Barbera in genere). Si possono gustare anche in brodo (rigorosamente di carne).
I ravioli sono nati a Gavi e poi si sono diffusi in tutta la Liguria. La nascita di questa pasta fresca ripiena è legata alla storia della famiglia gaviese da cui ha preso il nome, la famiglia Raviolo. I Raviolo preparavano questa sfoglia sottile ripiena di formaggio di capra e erbe e la cuocevano in brodo. Oggi il raviolo gaviese è prodotto De.Co (denominazione comunale) e la sua ricetta è gelosamente custodita da una confraternita, L’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi. Il raviolo gaviese per tradizione viene preparato con carni bovine e suine, uova, formaggio, borragine e scarola e può essere condita in tre modi: al “tocco”, il locale sugo di carne, in “scodella” al vino e “a culo nudo” cioè solo ben scolati dall’acqua di cottura, senza alcun condimento se non un po’ di formaggio grattugiato.